街のど真ん中で仕込みつづける醤油

つくれるのか、という疑問

醤油と聞くと、大きな木の蔵でつくるものというイメージがあると思います。味噌はつくれても、醤油は家ではつくれない。僕たちも、始める前は疑問と不安だらけでした。

それでも出会いが重なり、2016年、北加賀屋のみんなのうえんで醤油づくりが始まりました。お手本にしたのは長野県で研究と実践の末に編み出された、暮らしのための醤油づくりの方法です。初年度は醤油専用の倉庫をつくるところから始め、無事に完成までたどり着きました。

仕込みから搾りまで、約10ヶ月

仕込みは毎年3月から4月ごろ。2017年の仕込みでは30名をこえるメンバーが集まり、麹と塩をみんなの手で揉み込んで、2樽・約60リットルを仕込みました。子どもも大人も一緒です。そこから天地返しをしながら、およそ10ヶ月かけてもろみを育てます。

完成の日は翌年の1月から2月ごろ。2022年2月20日の搾りはまだ寒い朝7時から準備を始めました。搾りには大量のお湯が必要なので、薪の火で羽釜のお湯を沸かすところからです。搾りには技術を身につけた「搾り師」の指導が欠かせず、始めたときから三重県菰野町の「げんげのはらっぱ」から、手づくりの道具とともに来ていただいています。

続いている理由は「美味しい」から

毎年20〜35人ほどが「しょうゆ部」として参加し、気づけば6年続いていました。続く理由はやっぱり美味しいからです。原材料がすべてわかる無添加の醤油で、出汁醤油のような旨味がある。

醤油づくりは一人ではできない作業です。季節ごとに集まり、手を動かし、一年後に同じ味を分け合う。手仕事の継承はそのまま人と人のつながりを育てることでもあります。街なかの農園はこうした暮らしの技を受け継ぐ場所にもなれると思っています。