La duda de si se podría hacer
Al oír «salsa de soja», quizá se imagine algo que se hace en un gran almacén de madera. El miso se puede hacer en casa, pero la salsa de soja no. Nosotros también teníamos, antes de empezar, muchas dudas e inquietudes.
Aun así, se sucedieron los encuentros y en 2016 empezó la elaboración de salsa de soja en Minna no Uen de Kitakagaya. Tomamos como modelo un método de salsa de soja para la vida cotidiana, ideado tras investigación y práctica en la prefectura de Nagano. El primer año empezamos construyendo un almacén exclusivo para la salsa de soja y logramos terminarlo sin contratiempos.
De la preparación al prensado, unos diez meses
La preparación se hace cada año entre marzo y abril. En la de 2017 se reunieron más de 30 miembros, que amasaron entre todos el koji y la sal y prepararon dos barriles, unos 60 litros. Niños y adultos juntos. A partir de ahí, removiendo de arriba abajo, se deja madurar el moromi durante unos diez meses.
El día de terminar es entre enero y febrero del año siguiente. El prensado del 20 de febrero de 2022 empezó a prepararse a las 7 de la mañana, todavía con frío. Como se necesita mucha agua caliente, se empieza hirviendo el agua en una olla con el fuego de leña. Para el prensado es imprescindible la guía de un «maestro prensador» con la técnica adecuada, y desde el principio viene desde «Gengenohara» en Komono, prefectura de Mie, con sus herramientas artesanales.
Si continúa es porque está «rica»
Cada año participan unas 20 a 35 personas como «Club de la salsa de soja», y cuando nos dimos cuenta ya llevábamos seis años. La razón de que continúe es, sin duda, que está rica. Es una salsa de soja sin aditivos de la que se conocen todos los ingredientes, con un sabor sabroso como el de una salsa de soja con caldo.
Hacer salsa de soja no se puede hacer a solas. Nos reunimos en cada estación, trabajamos con las manos y, un año después, compartimos el mismo sabor. Transmitir el trabajo artesanal es también cultivar los lazos entre las personas. Creo que un huerto en medio de la ciudad puede ser también un lugar donde se heredan este tipo de técnicas de la vida cotidiana.