โชยุที่หมักต่อเนื่องกลางใจเมือง

คำถามว่า ทำได้จริงหรือ

พอพูดถึงโชยุ หลายคนคงนึกภาพว่าทำในโรงหมักไม้หลังใหญ่ มิโสะยังทำเองได้ แต่โชยุทำเองที่บ้านไม่ได้ ตัวเราเองก่อนเริ่มก็เต็มไปด้วยคำถามและความกังวล

แต่เมื่อการพบปะต่าง ๆ ประกอบกัน ในปี 2016 การทำโชยุก็เริ่มขึ้นที่มินนะโนะอุเอ็น คิตะคางายะ แบบอย่างที่เราใช้คือวิธีทำโชยุเพื่อชีวิตประจำวัน ซึ่งคิดค้นขึ้นจากการวิจัยและลงมือจริงในจังหวัดนางาโนะ ปีแรกเริ่มจากการสร้างโกดังสำหรับโชยุโดยเฉพาะ และก็ไปถึงจุดสำเร็จได้โดยปลอดภัย

ราว 10 เดือน ตั้งแต่หมักจนถึงคั้น

การหมักเริ่มประมาณเดือนมีนาคมถึงเมษายนของทุกปี ในการหมักปี 2017 มีสมาชิกมาร่วมกว่า 30 คน ช่วยกันนวดโคจิกับเกลือด้วยมือ หมักได้ 2 ถัง ราว 60 ลิตร ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ร่วมกัน จากนั้นพลิกกลับบนล่างพร้อมกับบ่มโมโรมิ (มวลหมัก) ราว 10 เดือน

วันเสร็จสมบูรณ์คือประมาณเดือนมกราคมถึงกุมภาพันธ์ของปีถัดไป การคั้นวันที่ 20 กุมภาพันธ์ ปี 2022 เริ่มเตรียมตั้งแต่ 7 โมงเช้าที่ยังหนาว เนื่องจากการคั้นต้องใช้น้ำร้อนจำนวนมาก จึงเริ่มจากต้มน้ำในหม้อฮาคามะด้วยไฟฟืน การคั้นขาดไม่ได้ที่ต้องมี “ช่างคั้น” ผู้มีทักษะคอยแนะนำ ตั้งแต่เริ่มต้น เราได้รับความกรุณาจาก “เก็งเงะโนะฮารัปปะ” ในเมืองโคโมโนะ จังหวัดมิเอะ ที่มาพร้อมเครื่องมือทำมือ

เหตุผลที่ทำต่อได้คือ “อร่อย”

ทุกปีมีคนราว 20 ถึง 35 คนมาร่วมเป็น “ชมรมโชยุ” จนรู้ตัวอีกทีก็ต่อเนื่องมา 6 ปีแล้ว เหตุผลที่ทำต่อได้ก็เพราะอร่อยนั่นเอง เป็นโชยุไม่ใส่สารปรุงแต่งที่รู้วัตถุดิบทั้งหมด และมีรสอูมามิเหมือนโชยุผสมน้ำซุปดาชิ

การทำโชยุเป็นงานที่ทำคนเดียวไม่ได้ ผู้คนมารวมตัวตามฤดูกาล ลงมือทำ และแบ่งปันรสชาติเดียวกันหลังผ่านไปหนึ่งปี การสืบทอดงานฝีมือก็คือการบ่มเพาะความเชื่อมโยงระหว่างผู้คนในตัวมันเอง ผมคิดว่าฟาร์มกลางเมืองเป็นสถานที่ที่รับช่วงทักษะการใช้ชีวิตเช่นนี้ต่อได้