Est-ce vraiment possible ?
Quand on pense à la sauce soja, on imagine une production dans un grand entrepôt en bois. On peut faire du miso à la maison, mais pas de la sauce soja. Nous aussi, avant de commencer, nous étions pleins de doutes et d'inquiétudes.
Pourtant, les rencontres se sont enchaînées, et en 2016, la fabrication de sauce soja a commencé à Minna no Uen Kitakagaya. Notre modèle était une méthode de fabrication de sauce soja pour la vie quotidienne, mise au point après des recherches et des pratiques dans la préfecture de Nagano. La première année, nous avons commencé par construire un entrepôt dédié à la sauce soja, et nous sommes arrivés au bout, sans encombre.
Du mélange initial au pressage : environ dix mois
La préparation a lieu chaque année de mars à avril. En 2017, plus de trente membres se sont réunis : nous avons malaxé à la main le koji et le sel, et préparé deux tonneaux, soit environ 60 litres. Enfants et adultes ont participé ensemble. Ensuite, en retournant régulièrement le contenu, nous faisons mûrir le moromi pendant environ dix mois.
Le jour de l'achèvement tombe entre janvier et février de l'année suivante. Le pressage du 20 février 2022 a commencé dès sept heures du matin, par une matinée encore froide, avec les préparatifs. Le pressage demande beaucoup d'eau chaude : il faut donc d'abord chauffer l'eau dans un chaudron au feu de bois. Il est indispensable d'être guidé par un « maître-presseur » qui maîtrise la technique ; depuis le début, il vient de « Genge no Harappa », à Komono, dans la préfecture de Mie, avec ses outils faits main.
Si cela dure, c'est parce que c'est « délicieux »
Chaque année, de vingt à trente-cinq personnes participent au « club de la sauce soja », et cela fait déjà six ans. La raison de cette longévité, c'est évidemment que c'est délicieux. C'est une sauce soja sans additifs, dont on connaît tous les ingrédients, avec un umami qui rappelle celui d'une sauce soja au bouillon.
On ne peut pas faire de la sauce soja seul. On se réunit à chaque saison, on travaille de ses mains, et un an plus tard, on partage le même goût. Transmettre un savoir-faire manuel, c'est aussi faire grandir les liens entre les gens. Je crois qu'une ferme en ville peut aussi devenir un lieu où se transmettent ces techniques de vie.