Liệu có làm được không?
Nhắc đến nước tương, hẳn nhiều người nghĩ đến thứ làm trong những nhà kho gỗ lớn. Miso thì làm được, nhưng nước tương thì không thể làm ở nhà. Trước khi bắt đầu, chúng tôi cũng đầy nghi ngờ và lo lắng.
Dù vậy, những cuộc gặp gỡ nối tiếp nhau, và năm 2016, việc làm nước tương bắt đầu tại Minna no Uen Kitakagaya. Chúng tôi lấy làm mẫu phương pháp làm nước tương cho đời sống, được tạo ra sau nghiên cứu và thực hành ở tỉnh Nagano. Năm đầu, chúng tôi bắt đầu từ việc dựng một nhà kho riêng cho nước tương, và đã đi đến hoàn thành suôn sẻ.
Từ ủ đến ép, khoảng 10 tháng
Việc ủ diễn ra hằng năm vào khoảng tháng 3 đến tháng 4. Khi ủ năm 2017, hơn 30 thành viên tụ họp, cùng tay vò men koji với muối, ủ được 2 thùng, khoảng 60 lít. Trẻ em và người lớn cùng làm. Từ đó, vừa đảo trộn trên dưới, chúng tôi nuôi moromi trong khoảng 10 tháng.
Ngày hoàn thành vào khoảng tháng 1 đến tháng 2 năm sau. Buổi ép ngày 20 tháng 2 năm 2022 bắt đầu chuẩn bị từ 7 giờ sáng, khi trời còn lạnh. Vì ép cần rất nhiều nước nóng, nên bắt đầu từ việc đun nước trong nồi hagama bằng lửa củi. Việc ép không thể thiếu sự chỉ dẫn của “thợ ép” có tay nghề, và từ lúc bắt đầu, anh đã đến từ “Gengenohara-ppa” ở thị trấn Komono, tỉnh Mie, mang theo dụng cụ tự chế.
Lý do duy trì được là vì “ngon”
Mỗi năm có khoảng 20 đến 35 người tham gia “Nhóm nước tương”, và chẳng mấy chốc đã được 6 năm. Lý do kéo dài vẫn là vì ngon. Là nước tương không phụ gia, biết rõ toàn bộ nguyên liệu, có vị umami như nước tương dashi.
Làm nước tương là việc không thể làm một mình. Tụ họp theo mùa, cùng làm bằng tay, rồi một năm sau chia nhau cùng một hương vị. Truyền nối nghề thủ công cũng chính là nuôi dưỡng mối liên kết giữa người với người. Tôi nghĩ khu vườn giữa phố cũng có thể trở thành nơi kế thừa những kỹ năng sống như vậy.