A dúvida: será que dá para fazer?
Ao ouvir "shoyu", muita gente pensa em algo feito em grandes armazéns de madeira. Missô até se faz em casa, mas shoyu, não. Antes de começar, também estávamos cheios de dúvidas e receios.
Mesmo assim, os encontros se somaram e, em 2016, começamos a fazer shoyu no Minna no Uen de Kitakagaya. Nosso modelo foi um método de fazer shoyu para o dia a dia, criado em Nagano após pesquisa e prática. No primeiro ano, começamos construindo um depósito exclusivo para o shoyu e conseguimos chegar ao fim.
Cerca de 10 meses, do preparo à prensagem
O preparo acontece todos os anos entre março e abril. No de 2017, mais de 30 integrantes se reuniram, amassamos com as mãos o koji e o sal e preparamos dois barris, cerca de 60 litros. Crianças e adultos, todos juntos. Depois, revirando de cima para baixo (tenchi-gaeshi), fazemos o moromi amadurecer por cerca de 10 meses.
O dia de ficar pronto é entre janeiro e fevereiro do ano seguinte. A prensagem de 20 de fevereiro de 2022 começou a ser preparada às 7 da manhã, ainda com frio. Como a prensagem exige muita água quente, começamos aquecendo a água numa panela de ferro sobre fogo de lenha. A orientação de um "mestre da prensagem", com técnica, é indispensável, e desde o início ele vem do "Gengenohara", em Komono, na província de Mie, com ferramentas artesanais.
Continua porque é "gostoso"
Todos os anos, de 20 a 35 pessoas participam como "Clube do Shoyu", e quando vimos já eram seis anos. O motivo de continuar é, afinal, ser gostoso. É um shoyu sem aditivos, com todos os ingredientes conhecidos, e com o umami de um shoyu de caldo.
Fazer shoyu não é trabalho para uma pessoa só. Reunir-se a cada estação, pôr a mão na massa e, um ano depois, dividir o mesmo sabor. Passar adiante o trabalho manual também é cultivar laços entre as pessoas. Acreditamos que uma horta no meio da cidade também pode ser um lugar para herdar essas técnicas do dia a dia.