শহরের ঠিক মাঝখানে বানিয়ে চলা সয়া সস

বানানো কি সম্ভব, এই সন্দেহ

সয়া সস শুনলে বড় কাঠের গুদামে বানানো জিনিসের ছবি মনে আসে। মিসো বানানো গেলেও সয়া সস ঘরে বানানো যায় না। শুরুর আগে আমরাও সন্দেহ আর দুশ্চিন্তায় ভরা ছিলাম।

তবু একের পর এক দেখা হওয়ার সূত্রে 2016 সালে কিতাকাগায়ার মিন্না নো উয়েনে সয়া সস বানানো শুরু হলো। আদর্শ ছিল নাগানো প্রিফেকচারে গবেষণা ও চর্চার মাধ্যমে উদ্ভাবিত, জীবনযাপনের জন্য সয়া সস বানানোর পদ্ধতি। প্রথম বছর সয়া সসের জন্য আলাদা গুদাম বানানো থেকে শুরু করে নির্বিঘ্নে সম্পন্ন করতে পেরেছিলাম।

মেশানো থেকে চাপা পর্যন্ত প্রায় 10 মাস

মেশানো হয় প্রতি বছর মার্চ থেকে এপ্রিলের দিকে। 2017 সালের মেশানোর সময় 30 জনের বেশি সদস্য জড়ো হয়ে কোজি আর লবণ সবাই হাত দিয়ে মেখে 2 পিপে, প্রায় 60 লিটার প্রস্তুত করেছিলেন। শিশু-বড় সবাই একসঙ্গে। তারপর ওপর-নিচ উল্টে দিতে দিতে প্রায় 10 মাস ধরে মোরোমি বড় করা হয়।

তৈরি হওয়ার দিন পরের বছরের জানুয়ারি থেকে ফেব্রুয়ারির দিকে। 2022 সালের 20 ফেব্রুয়ারির চাপা শুরু করার প্রস্তুতি নিতে হলো তখনও শীতল সকাল 7টা থেকে। চাপার জন্য প্রচুর গরম পানি লাগে, তাই কাঠের আগুনে বড় হাঁড়িতে পানি ফোটানো দিয়েই শুরু। চাপায় দক্ষতা অর্জন করা “চাপার ওস্তাদ”-এর নির্দেশনা অপরিহার্য, শুরু থেকেই মিয়ে প্রিফেকচারের কোমোনো শহরের “গেনগে-নো-হারাপ্পা” থেকে হাতে বানানো যন্ত্রপাতিসহ তাঁরা এসে আসছেন।

চলে আসার কারণ, সুস্বাদু বলেই

প্রতি বছর 20 থেকে 35 জনের মতো মানুষ “সয়া সস ক্লাব” হিসেবে অংশ নেন, খেয়াল করলে ছয় বছর চলে গেছে। চলার কারণ আসলে সুস্বাদু বলেই। সব উপকরণ জানা, সংযোজনহীন সয়া সস, দাশি-সয়া সসের মতো উমামি আছে।

সয়া সস বানানো একা করার কাজ নয়। ঋতুতে ঋতুতে জড়ো হওয়া, হাত চালানো, এক বছর পর একই স্বাদ ভাগ করে নেওয়া। হাতের কাজের উত্তরাধিকার মানে সরাসরি মানুষে মানুষে সম্পর্ক গড়াও। শহরের মাঝের খামার জীবনের এ ধরনের কৌশল বংশপরম্পরায় পৌঁছে দেওয়ার জায়গাও হতে পারে বলে আমি মনে করি।