घर पर बन सकने वाला नैटो
क्या आपने कभी अपने हाथ से नैटो (किण्वित सोयाबीन) बनाया है? सितंबर 2019 में हमने मिन्ना नो उएन में नैटो बनाने की कार्यशाला की। शिक्षक नारा के आसुका गाँव और साकुराई में खेती से जुड़ा जीवन जीने वाले एक सज्जन थे। 2017 में शुरू हुआ “मिन्ना नो उएन सोया सॉस बनाना” भी इन्हीं और खेत के सदस्यों की “सोया सॉस बनाना है” वाली इच्छा से शुरू हुआ था।
नैटो कहते ही चावल के पुआल की याद आती है, पर कहते हैं कि ज़्यादातर पौधों में नैटो बैक्टीरिया रहता है। उस दिन शिक्षक के उगाए कमल के पत्तों और चावल के पुआल को, नैटो से निकाले गए नैटो-बैक्टीरिया के घोल के साथ इस्तेमाल किया गया। उबले हुए पत्तों या पुआल में भाप से पकाए सोयाबीन लपेटे गए और सौ येन की दुकान में भी मिल जाने वाले गर्म रखने वाले डिब्बे में तापमान और नमी बनाए रखी गई। बताया गया कि इस तरीक़े से सर्दियों में भी बन सकता है। इतना आसान भी हो सकता है, यह सुनकर हैरानी हुई।
इस बार NPO संस्था हैलो लाइफ़ के कर्मचारी अपने कार्यस्थल की कल्याण सुविधा के तहत शामिल हुए। सुना है कि स्वास्थ्य के लिए कार्यक्रमों में भाग लेने और अभ्यास करने में कंपनी मदद करती है। खेत का अनुभव काम करने वालों की सेहत के भी काम आए, यह जानकर ख़ुशी हुई।
खारे पानी से निकाला गया नमक
अक्टूबर में औषधीय भोजन और किण्वन की शिक्षिका के कुकिंग क्लास समूह “प्लस अमूज़” की मसाला श्रृंखला के तहत नमक बनाया गया। हमने औषधीय भोजन और चीनी चिकित्सा में नमक की भूमिका जानी, अलग-अलग जगहों के नमक चखे, फिर खारे पानी (कानसुइ) को आँच पर वाष्पित किया और कॉफ़ी फ़िल्टर से नमक के क्रिस्टल निकाले। नीचे जमा होने वाला तरल “निगारी” है। बना हुआ नमक छोटे-छोटे हिस्सों में घर ले जाने के लिए दिया गया। उसके बाद ख़ास तौर पर पत्थर का तंदूर जलाया गया और चावल के आटे के तीन तरह के पिज़्ज़ा सेंके गए।
जीवन की बुनियादी चीज़ों को अपने हाथ में वापस लाने की जगह
नैटो और नमक, दोनों ऐसी चीज़ें हैं जिन्हें हम आम तौर पर ख़रीदकर लाते हैं। पर जब अपने हाथ से बनाओ, तो उनकी प्रक्रिया, मेहनत और उनका महत्व अच्छी तरह समझ में आता है।
किण्वन और संरक्षण की समझ कभी घरों और समुदायों में पीढ़ी-दर-पीढ़ी चलती थी। जहाँ खेत हो, रसोई हो, सिखाने वाले और सीखने वाले जुटते हों, ऐसा खेत इस समझ को जीवन में वापस लाने की जगह बन सकता है, ऐसा मैं मानता हूँ।