Du natto que l'on peut faire chez soi
Avez-vous déjà fait du natto vous-même ? En septembre 2019, nous avons organisé un atelier de fabrication de natto à Minna no Uen. Notre intervenante pratique une vie agricole à Asuka et à Sakurai, dans la préfecture de Nara. C'est aussi grâce à elle et à l'envie des membres de la ferme de « fabriquer de la sauce soja » qu'a démarré, en 2017, l'activité « Sauce soja de Minna no Uen ».
On associe le natto à la paille de riz, mais il paraît que la plupart des plantes abritent des bacilles du natto. Ce jour-là, l'intervenante a combiné des feuilles de lotus et de la paille de riz qu'elle cultive, ainsi qu'un liquide de bacilles prélevés sur du natto. On enveloppe le soja cuit à la vapeur dans des feuilles ou de la paille ébouillantées, puis on maintient température et humidité dans un contenant isotherme que l'on trouve même dans les magasins à cent yens. Cette méthode permet d'en faire même en hiver. Je me suis demandé si c'était vraiment aussi simple, et j'ai été stupéfait.
Des membres de l'équipe de l'association NPO Hello Life ont participé à cette séance grâce au dispositif d'avantages sociaux de leur lieu de travail. Il paraît que leur entreprise soutient la participation à des événements et des pratiques favorables à la santé. Nous étions heureux que l'expérience à la ferme serve aussi à la santé des personnes qui travaillent.
Du sel extrait de l'eau saumâtre concentrée
En octobre, nous avons fabriqué du sel dans le cadre de la série de condiments de « Plus Amuse », une équipe de cours de cuisine dirigée par une enseignante de cuisine médicinale et de fermentation. Après avoir appris le rôle du sel dans la cuisine médicinale et la médecine chinoise, puis goûté des sels de différentes régions, nous avons fait évaporer sur le feu de l'eau saumâtre concentrée (kansui), puis extrait les cristaux de sel avec un filtre à café. Le liquide qui se dépose au fond est le « nigari ». Chacun est reparti avec une part du sel obtenu. Ensuite, nous avons exceptionnellement allumé le four en pierre pour cuire trois sortes de pizzas à la farine de riz.
Un lieu pour retrouver, de ses mains, les bases de la vie quotidienne
Le natto comme le sel sont des aliments que l'on achète d'habitude sans y penser. Mais lorsqu'on les fabrique soi-même, on comprend bien leur mécanisme, le travail qu'ils demandent et leur valeur.
Les savoirs de la fermentation et de la conservation se transmettaient autrefois dans les foyers et dans les communautés locales. Je crois qu'une ferme, avec son champ et sa cuisine, où se rassemblent ceux qui enseignent et ceux qui veulent apprendre, peut redevenir un lieu où ces savoirs retrouvent leur place dans la vie quotidienne.