Natto que se puede hacer en casa
¿Ha hecho alguna vez natto por su cuenta? En septiembre de 2019 celebramos en Minna no Uen un taller para hacerlo. El instructor es una persona que practica una vida ligada al campo en Asuka y Sakurai, en Nara. También el «taller de salsa de soja de Minna no Uen», iniciado en 2017, nació de la petición de esta persona y de los miembros del huerto: «queremos hacer salsa de soja».
Al hablar de natto pensamos en paja de arroz, pero al parecer la bacteria del natto vive en casi todas las plantas. Ese día combinamos hojas de loto y paja de arroz que cultiva el instructor con un líquido de bacteria de natto extraída de natto ya hecho. Se envuelve la soja al vapor en hojas o paja hervidas, y se mantiene la temperatura y la humedad en un recipiente aislante de los que se encuentran hasta en las tiendas de cien yenes. Con este método se puede hacer incluso en invierno. Me sorprendió que fuera tan fácil.
A esta sesión asistieron miembros del equipo de la ONG Hello Life, aprovechando el sistema de beneficios laborales de su empresa. Al parecer, la empresa apoya la participación en actividades y prácticas por la salud. Fue una alegría que la experiencia en el huerto sirva también para cuidar la salud de quienes trabajan.
Sal extraída de agua salada concentrada
En octubre hicimos sal dentro de la serie de condimentos de «Plus Amuse», una unidad de clases de cocina a cargo de una maestra de cocina medicinal y fermentación. Aprendimos el papel de la sal en la cocina medicinal y la medicina tradicional china y probamos sales de distintos lugares. Después pusimos al fuego el agua salada concentrada (kansui) para evaporarla y sacamos los cristales de sal con un filtro de café. El líquido que queda abajo es el «nigari». La sal obtenida se repartió en porciones para llevar a casa. Luego, como algo especial, encendimos el horno de piedra y horneamos tres tipos de pizza de harina de arroz.
Un lugar para recuperar con las manos lo básico de la vida
El natto y la sal son alimentos que normalmente damos por hecho que se compran. Pero al hacerlos con las propias manos, se entiende bien cómo funcionan, cuánto trabajo llevan y cuánto hay que agradecer.
Los saberes de la fermentación y la conservación se transmitían antes en las casas y en los barrios. Creo que un huerto, con su campo y su cocina, donde se reúnen quienes enseñan y quienes quieren aprender, puede ser un lugar donde esos saberes vuelvan a la vida cotidiana.