Натто, которое можно сделать дома
Вы когда-нибудь делали натто сами? В сентябре 2019 года в «Минна но Уэн» прошёл мастер-класс по приготовлению натто. Его вёл человек, который ведёт жизнь, близкую к земле, в Асуке и Саку́раи в префектуре Нара. Проект «Минна но Уэн: соевый соус», стартовавший в 2017 году, тоже начался с желания этого человека и участников фермы: «Давайте сделаем соевый соус».
Натто обычно связывают с рисовой соломой, но бактерия натто, как оказалось, живёт почти на любых растениях. В этот день преподаватель соединил листья лотоса и рисовую солому, которые сам выращивает, с раствором бактерии натто, полученным из готового натто. Мы заворачивали пропаренную сою в прокипячённые листья и солому, а температуру и влажность поддерживали в термоконтейнере, который можно купить даже в магазине «всё за сто иен». Говорят, так можно делать натто и зимой. Я удивился: неужели это так просто?
В этот раз пришли сотрудники НКО «Хэллоу Лайф», воспользовавшись системой социальных льгот на работе. Оказывается, компания поддерживает участие в мероприятиях и занятиях ради здоровья сотрудников. Было приятно, что опыт на ферме помогает и заботе о здоровье работающих людей.
Соль из рассола
В октябре мы делали соль в рамках серии приправ кулинарного проекта «Пурасу Амюдзу», который ведут специалисты по лечебной кухне и ферментации. Мы узнали о роли соли в лечебной кухне и китайской медицине и попробовали соль из разных мест. Затем мы выпаривали рассол (кансуй) на огне и доставали кристаллы соли кофейным фильтром. Жидкость, которая собирается внизу, — «нигари». Готовую соль можно было взять домой в небольших упаковках. А после этого мы по особому случаю растопили каменную печь и испекли три вида пиццы из рисовой муки.
Место, где основы жизни возвращаются в наши руки
И натто, и соль мы обычно просто покупаем. Но когда делаешь их своими руками, лучше понимаешь, как всё устроено, сколько труда в этом заложено и как всё это ценно.
Знания о ферментации и хранении когда-то передавались в семьях и общинах. Мне кажется, ферма, где есть и огород, и кухня, где собираются те, кто умеет учить, и те, кто хочет учиться, может стать местом, которое вернёт эти знания в повседневную жизнь.