La iniciativa «Despiezar un animal»
Despiezar un ciervo en pleno centro de la ciudad de Osaka no es algo que se vea a menudo. En Minna no Uen de Kitakagaya celebramos cada año el evento «Despiezar un animal». Su objetivo es sentir y pensar, a través de la vida de un ciervo, el vínculo entre la ciudad y la montaña.
En febrero de 2020 se celebró por cuarta vez. En esta edición invitamos a investigadores universitarios, a un cazador de Mie y a una persona que trabaja con la carne de caza en el Mar Interior de Seto. Fue una jornada intensa, de la mañana a la tarde, con despiece de un ciervo, clase teórica, demostración de trampas, mesa redonda y clase de cocina de caza. Con cada edición noto que el entusiasmo de los participantes va en aumento.
La carne de caza en la mesa de casa
La clase de cocina corre a cargo de «Yamaniku Deli», que tiene en la ciudad de Osaka una tienda de carne de caza. En septiembre de 2017 celebramos la primera clase, en la que se aprenden los métodos de cocina en detalle. El ingrediente de ese día fue un jabato nacido esa primavera. Nos enseñaron, con demostraciones, los puntos clave al manejar la carne y cómo quitar los tendones.
A la clase de octubre de 2019 asistieron personas muy diversas: dueños de restaurantes, personas vinculadas a la caza y la agricultura, amas de casa e incluso niños. La carne de caza tiene fama de olorosa y dura, pero al parecer, en la mayoría de los casos la causa está en el procesado, la distribución y la forma de cocinarla. Ese día aprendimos recetas para incorporar la carne de jabalí a la cocina doméstica de todos los días, como sopa de jabalí, cocido al vapor con sake o una versión al estilo chijimi.
De la mesa al vínculo entre la montaña y el campo
Todos estamos conectados con la naturaleza, sin falta, a través del acto de comer. Pero el proceso por el que nacen los alimentos está separado de la mesa y casi no tenemos ocasión de conocerlo.
La vida en la montaña y los lugares de caza tienden a ser un mundo lejano para quienes vivimos en la ciudad. Convertirlo en una experiencia de despiezar, cocinar y comer en un lugar tan cercano como el huerto. Creo que ser una puerta que conecta la ciudad con el campo y con la montaña es también un papel importante de un huerto en medio de la ciudad.