L'initiative « Dépecer un animal sauvage »
Dépecer un cerf au cœur de la ville d'Osaka : voilà qui est rare. À Minna no Uen Kitakagaya, nous organisons chaque année « Dépecer un animal sauvage ». Son but est de ressentir et de réfléchir au lien entre la ville et la montagne, à travers la vie d'un cerf.
En février 2020, c'était la quatrième édition. Nous avons invité des chercheurs universitaires, un chasseur de la préfecture de Mie et une personne qui travaille sur le gibier dans la mer intérieure de Seto : dépeçage du cerf, exposés, démonstration de pièges, débat, puis cours de cuisine de gibier, de la matinée jusqu'au soir. D'une édition à l'autre, nous sentons l'enthousiasme des participants grandir.
Du gibier sur la table de famille
Le cours de cuisine est assuré par « Yamaniku Deli », qui tient une boutique de viande de gibier à Osaka. En septembre 2017, nous avons organisé la première séance, pour apprendre en détail les méthodes de cuisson. Ce jour-là, l'ingrédient était un marcassin né au printemps. Nous avons appris, démonstration à l'appui, les points clés pour manipuler la viande et retirer les tendons.
Le cours d'octobre 2019 a réuni des restaurateurs, des personnes liées à la chasse ou à l'agriculture, des mères au foyer, et même des enfants. Le gibier a une image de viande « qui sent fort » et « dure », mais cela vient le plus souvent du traitement, de la distribution et de la façon de cuisiner. Ce jour-là, nous avons appris des recettes pour intégrer la viande de sanglier à la cuisine familiale de tous les jours : soupe de sanglier, sanglier étuvé au saké, galette façon jijimi.
De la table au lien entre la montagne et l'agriculture
Tout le monde est relié à la nature par l'acte de « manger ». Pourtant, le processus qui produit nos aliments est coupé de la table, et nous avons rarement l'occasion de le connaître.
La vie en montagne et les lieux de chasse restent souvent un monde lointain pour nous qui vivons en ville. En faire une expérience où l'on dépèce, cuisine et mange, dans un lieu proche comme un champ. Pouvoir servir de passerelle entre la ville et la campagne, entre la ville et la montagne : je crois que c'est aussi un rôle important d'une ferme en pleine ville.